چهارشنبه 1 آبان 1398
گوشت

بعد از آب بیشترین ماده موجود در بدن پروتئین می‌باشد. پروتئین‌ها عناصر سازنده بدن می‌باشند که آنزیمها، هورمونها، گیرنده‌های سلولی، فیبرهای عضلانی، فیبرهای پیوندی(گلاژن و الاستین) و بسیاری از بافت‌های دیگر بدن را می‌سازند. تمام سلولهای بدن نیازمند پروتئین برای متابولیسم و ایجاد انرژی برای زنده ماندن هستند. میزان پروتئین مورد نیاز افراد به متغیرهای فراوانی بستگی دارد. این فاکتورها شامل وزن بدن، قد، سن، فعالیت فیزیکی، وضعیت سلامتی بدن و ... دارد. پروتئین‌ها دارای منشاء حیوانی و گیاهی می‌باشند.

محصولات پروتیئنی با منشاء حیوانی به غیر از لبنیات در سبد کالای پیک پروتئین قرار گرفته و شامل 8 گروه ذیل می باشد:

  1. گوشت چارپایان: شامل گوشت گاو، گاومیش، گوساله، شتر، گوسفند و بز
  2. گوشت پرندگان شامل: مرغ، شتر مرغ، اردک، مرغابی، پرندگان شکاری، کبوتر، بلدرچین، قرقاول، غاز و کبک
  3. تخم پرندگان
  4. آبزیان: ماهی، سخت‌پوستان (خرچنگ، میگو و ...) نرم‌تنان (انواع صدف، حلزون و ...)
  5. خاویار: تخم ماهیان خاویاری از گران‌ترین غذاهای جهان است. ماهیان خاویاری یا استروژن، از خانواده تاس ماهیان، از جمله گونه‌های آبزی کم نظیر هستند.
  1. این محصولات علاوه بر عرضه مستقیم و یا بسته‌بندی (گرم یا منجمد) می‌توانند فرآوری شده و به عنوان یک محصول جدید عرضه شوند، محصولات فرآوری شده که در این زنجیره بررسی می‌شوند، عبارتند از:
  1. کنسروهای گوشتی و آبزیان
  2. فراورده‌های گوشتی (نظیر سوسیس و کالباس): فراورده‌های گوشتی شامل مقدار مشخصی گوشت با مقادیری از ترکیبات دیگر (پیاز، سیب‌زمینی و سویا و...) می‌باشد که با فرمول مشخصی ترکیب شده‌اند.

 

گوشت منبع اصلی پروتئین حیوانی می‌باشد. گوشت و فراورده‌های دامی در دین مقدس اسلام به دو گروه حلال و حرام تقسیم‌بندی می‌شوند، حیوانات حلال گوشت نظیر گاو، گوسفند، شتر و مرغ و حیوانات حرام گوشت نظیر مار، قورباغه، خوک و گربه. همچنین حلال یا حرام بودن شیر و تخم‌مرغ و پرندگان مربوطه، تابع حلال یا حرام بودن گوشت خود ان حیوان است و استفاده از خون حیوانات در تهیه فراورده‌های غذایی نیز حرام می‌باشد.

پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه‌های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به‌ شمار می‌روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامین B است. مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل موثر در ارزش غذایی گوشت هستند که به ‌صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن، روی، سدیم، کلر، منیزیم و .... نیز دیده می‌شود. یکی از عوامل موثر بر اهمیت غذایی گوشت، وجود املاح معدنی و به‌ ویژه آهن و روی در آن است. همچنین یکی از بهترین مواد غذایی در جهان ماهی و دیگر فراورده‌های دریایی است. این دسته از مواد غذایی برای عملکرد خوب مغز و قلب و عروق و کلاً برای تمامی اعضای بدن مناسب هستند.به‌ طوریکه مصرف یک باردرهفته ماهی، می‌تواند تا 50% از بروز سکته‌های قلبی در افراد میانسال جلوگیری کند غذاهای دریایی باعث تقویت مغز و چشم در کودکان و نوزادان گردیده و به علت پایین آوردن‌تری گلیسیرید خون می‌تواند احتمال ابتلاء به مرض قند را نیز کاهش دهد.

کارایی و اثربخشی فرایندها موجب کاهش ضایعات در زنجیره تأمین گوشت و فراورده‌های پروتئینی می‌شود. بهبود فرایندهای توزیع و ذخیره‌سازی و همچنین افزایش کارایی صنایع تبدیلی موجب کاهش ضایعات در مراحل پس از کشتار خواهد شد.

شاخص‌های کلان

فراورده‌های گوشتی محصولات دامپروری هستند. رشته فعالیت دامپروری دربردارنده 31 درصد از ارزش‌افزوده بخش کشاورزی و 5.4 درصد از تولید ناخالص ملی در سال 1388 بوده تقریباً حدود 3 میلیون نفر شغل دارد. حدود 8 میلیون رأس گاو، 70 تا 80 میلیون رأس گوسفند و بز و چندین برابر آن‌ها نیز طیور و ماکیان و آبزیان در کشور وجود دارند. بخش دامپروری به‌عنوان یکی از مهم‌ترین زیر بخش‌های کشاورزی تأمین‌کننده بخش قابل توجهی از پروتئین حیوانی مورد نیاز کشور بوده و نقش موثری در تأمین امنیت غذایی و نیل به خود کفایی کشور ایفا می‌کند.

سهم بخش کشاورزی در تولید ناخالص داخلی کشور بین 15 تا 20 درصد است؛ در دهه‌های گذشته این سهم غالباً در حال کاهش بوده و دلیل اصلی آن نیز نه افزایش سهم صنعت، بلکه تشدید وابستگی به نفت بوده است. به علاوه هرگاه قیمت نفت افزایش می‌یابد، موجب کاهش سهم کشاورزی و دیگر بخش‌های مولد در تولید ناخالص داخلی می‌شود.

نکات قابل تأمل در خصوص سرانه مصرف تولیدات دام و طیور عبارتند از:

  • به‌ طور متوسط سرانه مصرف تخم‌مرغ در ایران حدود 10 کیلوگرم است که این رقم در کشورهای پیشرفته 24 کیلوگرم و متوسط جهانی آن 18 کیلو گرم است، یعنی کمتر از نصف متوسط جهانی.
  • سرانه مصرف گوشت مرغ در ایران حدود 23 کیلوگرم است که دو برابر متوسط مصرف جهانی است. مصرف گوشت مرغ در ایران بیشتر از چین (9.6 کیلوگرم)، کلمبیا (24.1)، اتحادیه اروپا (18.1)، هند (2.3)، اندونزی (3.8)، ژاپن (16.5)، کره جنوبی (15.5) و برخی کشورهای دیگر بوده است. بالاترین مصرف سرانه گوشت مرغ مربوط به امارات است به‌ طوری که هر اماراتی در سال 59.4 کیلوگرم گوشت مرغ مصرف می‌کند. کویت با 58.9 کیلوگرم و برزیل با 47.3 کیلوگرم به ترتیب در رتبه‌های دوم و سوم قرار گرفته‌اند. سرانه مصرف گوشت مرغ در برخی دیگر از کشورها به این شرح اعلام شده است: کانادا 29.8 کیلوگرم، یمن 10.8 کیلوگرم، ویتنام 7.5 کیلوگرم، ونزوئلا 30.2 کیلوگرم و آمریکا 44.5 کیلوگرم.
  • متوسط سرانه مصرف گوشت قرمز در ایران حدود 15کیلوگرم است که تقریباً برابر متوسط مصرف جهانی است. ایران از نظر سرانه مصرف گوشت گوساله در میان 28 کشور رتبه 20 را بدست آورده است. مصرف گوشت گوساله در ایران بیشتر از این کشورهاست: چین(4 کیلوگرم)، مصر(6.7)، هند(1.6)، ژاپن(9.8)، پاکستان(8.1)، فیلیپین(3.8)، تایوان(5.5) و اوکراین(8.4). بالاترین مصرف سرانه این نوع گوشت به آرژانتین اختصاص دارد. مصرف سرانه گوشت گوساله در این کشور 53.5کیلوگرم در سال اعلام شده است. پس از این کشور، برزیل با 38.4 کیلوگرم و آمریکا با 37.9 کیلوگرم به ترتیب در رتبه‌های دوم و سوم قرار گرفته‌اند. سرانه مصرف گوشت گوساله در برخی دیگر از کشورها عبارت است از: کانادا 29.1 کیلوگرم، اتحادیه اروپا 16.5 کیلوگرم، ونزوئلا 17.5کیلوگرم، آفریقای جنوبی 14.1 کیلوگرم و ازبکستان 21.7 کیلوگرم.
  • سرانه مصرف ماهی در ایران 7 کیلوگرم است در حالی که سرانه مصرف ماهی در دنیا بیش از 16 کیلوگرم است.

 

بیش از 51 میلیون گوسفند، 25 میلیون بز و بزغاله و حدود 9 میلیون گاو، گاومیش و شتر جمعیت دامهای سبک و سنگین کشور را تشکیل می‌دهند.

انواع گاو و گوساله در کشور عبارت بودند از:

  1. گاو اصیل: گاو نژاد خارجی مانند هلشتاین، جرزی و براون سوئیس
  2. گاو دو رگ: از تلاقی یک نژاد خالص(پدر) با گاو بومی یا دو رگ (مادر) و یا تلاقی دو نژاد خالص متفاوت حاصل می‌شود.
  3. گاو بومی: گاو ایرانی که طی سال‌ها با شرایط محیطی سازگار شده و در برابر تغییرات محیطی مقاوم شده است.

 

تولید دام در کشور به سه روش زیر انجام می‌شود:

  1. دامپروری‌های صنعتی (در دامداری‌های صنعتی با توجه به این که دام به صورت متمرکز پرورش داده می‌شود، آسیب‌پذیری زیاد است.)
  2. دامداری‌های سنتی (در دامداری‌های سنتی، سرمایه‌گذاری فقط در دام است و ریسک سرمایه‌گذاری در سنتی‌ها پایین‌تر از صنعتی است.)
  3. عشایر (بیش از 80 درصد جمعیت دامی عشایر را دام سبک تشکیل می‌دهد، مهم‌ترین فراورده‌های دامداری عشایری گوشت قرمز و شیر است که به ترتیب حدود 13 درصد گوشت قرمز و 8 درصد شیر تولیدی کشور است.) همانگونه که اطلاعات جدول نشان می‌دهد حدود 26 درصد گوسفند و 32 درصد بز در کشور متعلق به عشایر می‌باشد.

                                                                                          

هفت استان اول کشور در تولید گوشت بترتیب عبارتند از: خراسان رضوی، فارس، آذربایجان غربی و شرقی، اصفهان و مازندران که در مجموع بیش از 38 درصد از گوشت قرمز کشور را تولید می‌کنند. با توجه به سهم بالای گوشت در سبد هزینه خانوار، اهمیت گوشت در امنیت غذایی جامعه و سهم بالای گوشت قرمز از تولیدات انواع گوشت در ادامه به بررسی قیمت‌تمام‌شده آن پرداخته می‌شود. در ادامه به بررسی سرانه مصرف و هزینه گوشت در سبد خانوار پرداخته می‌شود.

 

انواع گوشت در ایران اختلاف چشمگیری با قیمت جهانی دارد، که از دلایل اساسی این اختلاف می توان موارد ذیل را ذکر نمود:  

  • تولید سنتی
  • عدم استفاده مناسب از فناوری در تولید
  • هزینه بالای خوراک
  • عدم کارایی نظام توزیع و فروش

 

گوشت با 26.5 درصد، بیشترین سهم هزینه‌ای را در سبد هزینه خوراکی خانوار دارد. با توجه به اهمیت گوشت در تأمین پروتئین و امنیت غذایی جامعه کاهش قیمت‌تمام‌شده آن از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

بیشترین سهم میزان تولید در سالیان متمادی متعلق به استان فارس و خراسان رضوی بوده است.

بر اساس اعلام انستیتو تغذیه، سهم گوشت قرمز در الگوی غذایی متعادل برای هر یک از افراد جامعه به‌طور متوسط روزانه 30 گرم و سالیانه 11 کیلوگرم پیشنهاد شده است

براساس برنامه چهارم توسعه سرانه مصرف گوشت باید 25 کیلوگرم می‌بود که این میزان 15 کیلوگرم است. در گذشته هر خانوار شهری به‌ طور متوسط 70 کیلوگرم گوشت قرمز مصرف می‌کرده، که این میزان به 56 کیلوگرم کاهش یافته است. آمار و اطلاعات بانک مرکزی نشان می‌دهد که خانوارهای شهری گوشت مرغ و ماهی را جایگزین مصرف گوشت قرمز کرده‌اند. بر این اساس مصرف متوسط گوشت مرغ خانوارهای شهری حدود 67 کیلوگرم بوده که به 90 کیلوگرم افزایش یافته است. همچنین متوسط مصرف گوشت ماهی خانوارهای شهری از 14 کیلوگرم 78 به 16 کیلوگرم رسیده است.

از عمده گوشت قرمز تولیدی کشور شامل گوشت گوساله و گوشت کوسفند می‌باشد که با توجه به صنعتی بودن بخش اعظمی از تولید گوشت گوساله در ادامه به تحلیل آن می‌پردازیم:

ساختار زنجیره ارزش در گوشت بر عوامل زیر استوار است:

  1. مواهب طبیعی مانند منابع کشاورزی و شرایط اقلیمی
  2. هزینه‌های متغیر تولید مانند هزینه خوراک، حقوق و دستمزد و فناوری
  3. اولویت مصرف‌کننده
  4. سیاست‌های حمایتی دولت

 

مهم‌ترین چالش‌ها در تولید و بازار گوشت قرمز در کشور که باید مورد توجه قرار گیرند عبارتند از:

  1. تولید سنتی
  2. عدم پایداری خوراک
  3. پایین بودن وزن لاشه
  4. عدم تکمیل زنجیره ارزش و استفاده از ضایعات کشتارگاهی
  5. واردات گسترده از کشورهای مختلف چه به صورت دام زنده و چه به صورت گوشت منجمد
  6. قاچاق دام از کشور و همچنین صادرات بی‌رویه دام زنده از عواملی بوده که بر بازار بی سامان گوشت تاثیر نامطلوب گذاشته است.
  7. واردات بی‌رویه دام به کشور و همچنین آلوده بودن آن‌ها به بیماری‌هایی نظیر تب برفکی
  8. قیمت‌تمام‌شده نهاد‌ها و گوشت قرمز و ناپایداری در تولید آن‌ها

به‌ طور کلی گوشت قرمز کشور از دو طریق کشتار صنعتی و کشتار سنتی تولید و عرضه می‌شود، بر اساس آمار مرکز آمار حدود 400 هزار تن گوشت در کشتارگاه‌های صنعتی و بر اساس آمار وزارت جهاد 933 هزار تن گوشت قرمز در سال تولید شده است بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که نزدیک به 60 درصد از گوشت تولیدی در کشور به‌صورت سنتی کشتار می‌شود. که تاثیر زیادی بر ثبات نظام عرضه و قیمت‌تمام‌شده گوشت دارد.

از سوی دیگر میانگین وزن لاشه گاو،گوساله و گاومیش در ایران در مقایسه با میانگین جهانی پایین می‌باشد که این موضوع نیز باعث بالا رفتن قیمت‌تمام‌شده تولید گوشت در کشور شده است.

ایران با تولید بیش از 900 هزار تن گوشت قرمز تنها 0.45 درصد از سهم تولیدات جهانی گوشت قرمز را دارد، لازم به‌ ذکر است که گوشت خوک بیش از 50 درصد از تولیدات جهانی گوشت قرمز را تشکیل می‌دهد که با حذف سهم آن از گوشت قرمز جهان، سهم ایران از تولیدات جهانی گوشت قرمز(منهای خوک) به 1 درصد (مساوی سهم جمعیت کشور از جمعیت جهان) می‌رسد.

مصرف سرانه گوشت در آمریکا بالا بوده و در حدود 45 کیلوگرم می‌باشد، در حالی که در اکثر کشورهای اروپایی مصرف سرانه گوشت کمتر از 30 کیلوگرم است و در چین مصرف سرانه گوشت کمتر از 4 کیلوگرم است. سهم ایران از تولید گوشت گاو در جهان 0.7 درصد از سهم تولید جهانی است و کشورهای آمریکا، برزیل و چین در مجموع 35 درصد از گوشت گاو و گوساله در جهان را تولید می‌کنند در ادامه 20 کشور اصلی تولید‌کننده گوشت گاو و سهم آن‌ها از تولیدات سال 2010 در جدول زیر نشان داده شده است.

رتبهَ

منطقه

تولید (میلیون تن)

سهم از تولیدات جهانی

1

آمریکا

11.22

16%

2

برزیل

7.20

10%

3

چین

6.22

9%

4

آرژانتین

2.63

4%

5

استرالیا

2.33

3%

6

مکزیک

1.95

3%

7

روسیه

1.70

2%

8

فرانسه

1.68

2%

9

کانادا

1.60

2%

10

سودان

1.51

2%

11

آلمان

1.35

2%

12

هند

1.09

2%

13

کلمبیا

0.94

1%

14

ایتالیا

0.89

1%

15

آفریقای جنوبی

0.89

1%

16

انگلستان

0.85

1%

17

پاکستان

0.74

1%

18

ازبکستان

0.66

1%

19

ایرلند

0.65

1%

20

نیوزلند

0.64

1%

جمع تولیدات 20 کشور اول گوشت گاو و گوساله

46.72

68%

جمع تولیدات جهانی گوشت گاو و گوساله

69

100%

 

بزرگترین تولید‌کننده گوشت گوسفند در جهان چین با تولید بیش از 2 میلیون تن در رتبه اول و پس از آن استرالیا با تولید بیش از 600 هزار تن در رتبه دوم، نیوزلند با 470 هزار تن رتبه سوم، سودان 366 هزار تن رتبه چهارم و ایران 365 هزار تن در رتبه پنجم تولید گوشت گوسفند در جهان قرار دارد.

بزرگترین تولید‌کننده گوشت بز در جهان چین با تولید بیش از 1.8 میلیون تن در رتبه اول و پس از آن هند با تولید بیش از 590 هزار تن در رتبه دوم، نیجریه با 287 هزار تن رتبه سوم، پاکستان 276 هزار تن رتبه چهارم، بنگلادش 242 هزار تن در رتبه پنجم، سودان با 161 هزار تن در رتبه ششم و ایران با تولید 160هزار تن گوشت بز در رتبه هفتم در جهان قرار دارد.

اولین نفر باشید که دیدگاهش را می نویسد !

دیدگاه شما برای ما مهم است.